Soft Serve Overrun: Qué es, cómo calcularlo y cómo cambia la textura y el costo por taza

El exceso de servicio blando es el porcentaje por el que una mezcla crece en volumen a medida que el aire es batido en ella durante la congelación. Si 1 litro de mezcla se convierte en 1,4 litros de servicio blando, el exceso es del 40%. Las cifras publicadas para el servicio blando oscilan entre aproximadamente el 25% y el 80%, dependiendo de la receta y la máquina [4]. Ese número determina dos cosas: cómo come el producto y cuántas tazas llenará un litro de mezcla.

Huaxin fabrica máquinas expendedoras de helado totalmente automáticas. Este artículo es para operadores, cadenas de marcas y empresas de postres con sus propias recetas que se preocupan por la calidad del producto y el costo de los ingredientes. Explica cómo calcular el porcentaje de sobrecarga del servicio blando, cómo el sobrecarga cambia la textura y la cantidad de mezcla en cada taza, y cómo nuestras máquinas lo controlan. para eso, ver nuestro Mezcla de servicio suave y guía de ingredientes.

Qué es el Soft Serve Overrun

En el cilindro de congelación, la mezcla se congela y se batia al mismo tiempo. Se introduce aire, por lo que el producto acabado ocupa más espacio que la mezcla de la que proviene. Ese volumen adicional, expresado como un porcentaje del volumen de la mezcla, es el exceso [1]. Al 100% de sobrecarga, 1 litro de mezcla hace 2 litros de helado, y la mitad del volumen terminado es aire [2].

Overrun tiene un techo práctico. En los Estados Unidos, un producto vendido como helado debe pesar al menos 4,5 libras por galón [3], o aproximadamente 540 gramos por litro, cuyas tapas se sobrepasan en aproximadamente el 100% [2]. La sobrecarga de helado suave normalmente se sienta por debajo de esa línea.

Cómo calcular el Overrun

Por volumen, la fórmula es [1]:

Desbordamiento (%) = (volumen de servicio blando − volumen de mezcla utilizada) ÷ volumen de mezcla utilizada × 100

Una máquina expendedora sirve una taza a la vez, por lo que el volumen terminado es difícil de medir. Pesar es más fácil en el sitio: llenar la misma taza con la mezcla y luego con el servicio suave, y pesar cada uno [1].

Desbordamiento (%) = (peso de una taza de mezcla - peso de la misma taza de servicio blando) ÷ peso de la misma taza de servicio blando × 100

He aquí cómo hacerlo:

1. Utilice una taza con un volumen fijo y un borde plano, como una taza de medición de acero inoxidable. Póngalo en una escala digital.

2. Llenarlo con una mezcla líquida enfriada, nivelarlo en el borde y pesarlo. Si utiliza una mezcla de polvo, reconstituirlo primero a la proporción de la receta.

3. Lavar y secar la taza. Llenarlo con el servicio blando directamente desde la máquina y nivelarlo. Evite los bolsillos de aire, pero no presione el servicio blando hacia abajo. Pesa de inmediato.

4. Aplicar la fórmula. Pese antes de añadir salsa o salsas. No retenen nada del aire azotado y sesgarán el resultado [1].

Ejemplo (ilustrativo): una taza llena de mezcla pesa 220 g, y la misma taza llena de servicio blando pesa 150 g.

Un solo peso describe una sola taza. Pese uno después de la puesta en marcha, uno después de una serie de ventas en las horas pico y uno justo después de una recarga, y luego promedio. Eso muestra lo que realmente hace esta máquina con esta mezcla.

Lo que hace que el servicio suave sea suave

Dentro del cilindro de congelación, la porción suave y el helado duro están en casi el mismo estado. La diferencia viene después. El helado duro se empaqueta y envía para endurecerse, mientras que el servicio suave va directamente a la taza con aproximadamente la mitad de su agua congelada [5]. Es por eso que el servicio blando se sirve más caliente, a aproximadamente -6°C, en comparación con aproximadamente -12°C para el helado duro [6]. Las recetas también difieren: la porción blanda generalmente contiene entre un 3% y un 10% de grasa lechera [6].

El desbordamiento juega un papel, ya que el helado con demasiado poco aire es compacto y duro [7]. Pero el servicio suave es suave principalmente debido a su temperatura de servicio y su receta. En nuestras máquinas de la serie B, la firmeza del producto se controla mediante el ajuste de dureza en la pantalla de parámetros.

Cómo la sobrecarga cambia la textura y el costo por taza

Textura y consistencia

Con demasiado poco sobregiro, el servicio suave es denso, duro y pesado. Con demasiado, tiene un cuerpo débil, se siente espumoso en la boca y se derrite rápidamente [7]. Ningún número se adapta a cada mezcla. Cambiar la receta y el mismo exceso puede comer de manera muy diferente. Así que cuando evaluamos una mezcla, miramos lo que produce en la máquina en lugar de empezar a partir de un porcentaje objetivo.

Para una máquina expendedora, la sobrecarga constante importa más que unos pocos puntos más o menos. En nuestro manual de usuario, la primera causa enumerada para los tamaños de porciones desiguales es la aireación inconsistente: cuando el desbordamiento se deriva, el mismo tiempo de dispensación da tazas de diferentes tamaños. El manual también cubre la mezcla que permanece demasiado tiempo en la máquina y se congela una y otra vez. Su desbordamiento cae, la grasa y el agua se separan, y la porción suave se convierte en hielo.

Costo de mezcla por taza

La máquina dispensa durante un tiempo determinado, por lo que cada taza es aproximadamente del mismo tamaño. Con tamaño de taza fija:

Mezcla por taza = volumen de servicio blando por taza ÷ (1 + sobrecarga)

La tabla siguiente utiliza suposiciones ilustrativas: 150 ml de servicio blando por taza, y la mezcla se cuenta como líquido listo para usar a 3,00 por litro en cualquier moneda. Deja de lado las primeras tazas después del arranque, mezcla dejada en el cilindro y las pérdidas de limpieza.

Supuestos ilustrativos: 150 ml por taza, mezcla a 3,00 por litro, sin arranque, residuos o pérdidas de limpieza.

Aumentar la sobrecarga del 30% al 40% reduce la mezcla en cada taza en aproximadamente un 7%. La misma aritmética determina cuántas tazas hace una tolva llena. El B83 Max a B86 Max tienen aproximadamente 20 litros de mezcla, y el número de porciones de una recarga depende del peso de la porción, sobrecarga, receta y pérdidas.

La tabla cuenta solo la mezcla. Empujar más allá de lo que una mezcla puede contener para ahorrar en ingredientes, y el servicio suave se vuelve espumoso y se derrite rápidamente. Los clientes lo notan. El objetivo correcto es la sobrecarga en la que su mezcla todavía tiene el sabor y se mantiene de la manera que desea, y solo lo encuentra ejecutando la mezcla en la máquina.

La mezcla es solo una parte de lo que cuesta cada taza. Para asignar tazas, cucharas, rellenos, residuos, cuotas de pago, electricidad y recarga de mano de obra, vea nuestro costo de la máquina expendedora de helado por guía de porción.

Cómo Huaxin Máquinas Control Overrun

Un cliente en Chile leyó nuestro manual y preguntó: la pantalla de parámetros no tiene ajuste de sobrecarga, así que se puede ajustar el sobrecarga en el 30% al 35%, y cómo?

Tenía razón sobre la pantalla. En nuestras máquinas, la sobrecarga resulta del sistema de alimentación, los ajustes de congelación y la mezcla misma. No es un número que escribas.

Alimentación Gravidad

Nuestras máquinas utilizan alimentación por gravedad. En la serie B, la mezcla fluye desde la tolva refrigerada al cilindro de congelación de 2 litros bajo su propio peso. Las máquinas alimentadas por gravedad típicamente aspiran aire a través de un tubo de aire. Hacen una porción blanda más densa, generalmente a un 25% a un 40% de sobrecarga, y tienen menos partes, lo que los hace más fáciles de limpiar y mantener [4]. Para más información sobre el sistema, ver nuestro sistema Cloud Puffing.

Configuraciones que cambian lo que aterriza en la copa

El manual enumera tres ajustes que afectan directamente lo que entra en la taza:

• Dureza: en la configuración principal en la pantalla de parámetros. Si se fija demasiado alto, el cilindro de congelación no puede mantenerse al día, las porciones se vuelven más pequeñas y el motor de mezcla puede disparar su protección contra sobrecarga.

• Tiempo de dispensación: Establece el tamaño de cada taza.

• Temperatura de la tolva: la temperatura a la que se mantiene la mezcla antes de que entre en el cilindro de congelación.

Una nueva mezcla generalmente significa ajustar estos ajustes de nuevo. Envíenos los detalles de su mezcla, y le recomendaremos la configuración basada en una prueba en la máquina.

Condiciones diarias que mantienen la sobrecarga estable

La congelación y la aeración son automáticas. Lo que los operadores necesitan mantener en su lugar son algunas condiciones diarias, todas cubiertas en el manual del usuario:

• No deje la mezcla en la tolva demasiado tiempo. La mezcla que se sienta y se congela repetidamente pierde sobrecarga y se convierte en hielo.

• Mantenga objetos extraños fuera de la tolva. Pueden bloquear la línea de alimentación.

• Deja espacio libre alrededor de la máquina para que el calor pueda escapar. La mala disipación del calor o la baja tensión impiden que el cilindro se congele correctamente, y el producto cambia con él.

Envíenos su mezcla para una prueba de máquina

Puede ejecutar nuestras máquinas en mezcla de un proveedor local. Si ya utilizas una mezcla, o tienes una receta que quieres probar, podemos probarla en la máquina, y tu gestor de cuenta revisará los resultados y la configuración recomendada contigo. Más allá del servicio suave, las recetas para yogur congelado, sorbet y postres congelados al estilo açaí también se prueban en la Serie B antes de comprometerse. Por favor envíenos:

• Su tipo de mezcla: líquido o en polvo, lácteo o vegetal, con la hoja de producto o la lista de ingredientes

• La textura que está buscando, o su sobrecarga actual si la ha pesado como se describe anteriormente

• Su país objetivo, el modelo que planea usar y su tamaño de taza

Comience aquí: solicitar una prueba de máquina para su mezcla.